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玉树特色饮食

清蒸牛蹄筋清蒸牛蹄筋是青海特色菜肴之一,在清真饭馆里被列为地方风味菜。此菜淡嫩不腻,质地犹如海参,颇有高原乡土味,在内地很难吃到它。俗话说:“牛蹄筋,味道赛过参”。加工牛蹄筋的过程十分考究,需要有高超、熟练的烹饪加工技术。牛蹄筋加工比较费时间,先将牛蹄留皮褪毛,烧烤洗净,削除焦黑外皮,用硷水略泡,反复刮洗,使皮为金黄色,先人锅煮烂,再上笼蒸,剥去骨骼,蒸到筋质烂透,皮亦熟绽,即可配料烹饪菜肴。切筋为条,加胡椒、花椒、精盐、酱油、辣椒粉拌匀,装碗成形再蒸,待料味渗进筋内,扣碗上桌前浇鲜牛肉汤,并撒香菜、蒜末等。蹄筋淡黄柔软,吃了不需剔牙。如与海参同烩,另配笋片、蘑菇、水木耳等,俗称“十锦海参”或“十样锦”,色味俱全,鲜美异常。杂碎汤杂碎是经煮熟的牛羊的头、心、肺、肠、胃、四蹄等部件,俗称“下水”。经营者一般为回民,当东方微显晨曦时开始营业,上午9时前关门。杂碎铺门前有红纸灯笼高挂,引人注目。吃杂碎的人讲究起早,认为早起“杂碎品种全,清汤酽,抗寒保暖延寿年”。品种全,指羊牛五脏头蹄俱全,可以任意挑选自己喜食的部件;清汤酽,指原汁汤,掺水少;起早,指运动对身体的补益。杂碎的各种部件,青海民间把胃叫“肚子”,或称“散袋”、“花袋”;肠子分肥段、瘦段;舌头呼“口条”;蹄肉叫“腱子”;头肉叫“头皮”等。吃时,先用汤泡饼或馒头,喝完再要,不受限制。然后再指名要爱吃的品种。蹄筋的柔,口条的嫩,头肉的烂,肚子的脆,肠子的细软,件件均可挑选。杂碎汤香味浓,汤肥而不腻,肉烂而不泥,营养丰富,滋补强身。糌粑糌粑是酥油拌炒面的藏语音译,它跟酸奶一样使人们难以忘怀。藏区的炒面,在加工方法上与内地的炒麦粉有所不同。它是先炒青稞后用小磨加工成粉的,所以具有奶粉般的异香。由于调入了高脂肪、高蛋白的酥油、曲拉和奶茶,所以糌粑不仅酥软香润,而且营养丰富。糌粑是徒手拌制的:在一只小小的龙碗里,碗底是茶,茶中是油,油上是堆尖的炒面,用右手食指沿碗边慢压炒面,边压边搅,再合拢四指,轻扣碗心,边转边搓,不一会儿,就拌成一块可以入口的油面团,这就是糌粑。羊肠面羊肠面是青海常见的一种风味小吃。它以羊肠为主料,并伴以热汤切面共食。做法是将羊的大小肠管洗净,肠壁油不剔剥,装入葱、姜、花椒、精盐等为佐料的糊状豆面粉,扎口煮熟,并在煮羊肠的汤内投入已煮熟的萝卜小丁、葱蒜丁混合的梢子汤。食时,先喝一口热羊肠汤,而后切豆面肠为寸段一小碗,再吃一碗梢子汤浇的面条。羊肠面汤色淡黄,肠段洁净,肠肥粉白,面条金黄,葱末浮上,萝卜丁沉在碗中,肠段细脆馅软,面条悠长爽口,夏天吃凉,冬日可吃热,实属实惠之小吃。现在大通集市上羊肠面添料加香,竞争者争奇斗胜,技艺不断改进,更加得到人们的喜爱。烤羊肉串烤羊肉串是用新鲜的羊肉,切成拇指大的薄片,串穿在铁扦子上,浸蘸酱油、精盐、姜粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉等佐料配制的调味液,放到特制的长方形烤炉上用火焙烤,并不断翻动,随时刷抹调味液,烤到表面脆黄,肉质熟透,香味浓烈时即可食用。烤好的羊肉,趁热吃嚼,肉嫩味香,使人经久难忘。烤羊肉不仅味美爽口,营养丰富,而且诱人食欲,容易消化。故有“宁吃烤肉一两,不吃煮肉一斤”的俗语。黄昏时节,万家灯火初上,到处可见烤羊肉的个体摊贩。近年来,县上各大宾馆、大饭店,都把烤羊肉串做为一道地方风味菜肴。专供宾客在餐桌上品尝。肋巴很多旅游者会对一种独有的叫“肋巴”(Kebab)的烤肉印象非常深刻。这是一种先把羊排骨煮到半熟,然后再刷上酱,在炭上烧烤的风味肉串,这种做法其实就是土耳其烤肉,甚至Kebab这个词也是源自土耳其语。羊肚汤原料及做法:将新鲜羊肚洗净后,放入80摄氏度水中烫几分钟,捞出,用刀将内外黑皮刮净,用清水漂洗,切成连三刀,放碱面揉擦,放入开水锅略煮,取出后再用开氽一下,去净碱味,洗成白色。再放人水中煮开,加人葱、蒜、姜等,至其煮烂,捞出切块。再放到清汤内,加入葱、蒜、姜、盐、胡椒、味精等,煮开,撇去浮沫,放入芫荽,开锅后,倒入汤盆,滴香油数点,即可上席。此菜肚块软嫩酥烂,汤醇味美,清淡可口而无膻味,既开胃增食,又物美价廉。

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作者: 好吃的小编

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