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绍兴酒文化

绍兴自古以来无处不酿酒,无处没酒家,不论山区和平原,不论城镇与乡村,在旧时,又无论官宦之家、缙绅达士,还是市井小民、贫困百姓,都与酒结缘,与酒为朋;尽管其主观愿望、规模大小有别,但都没有离开酒。酒成了绍兴人生产活动的重要内容,生活的必需之物。于是就形成了各种各样的酒俗与酒习。绍兴的酒俗与酒习旧时常与封建礼教迷信结合在一起,今天用历史唯物主义的观点来分析,观察这丰富多彩的酒俗与酒习,见到的是色彩艳丽的民族文化,是人们善良美好的祝愿,是这块土地上的主人那种真善美的品格。绍兴的酒现在仍盛转不绝。有的酒俗与酒习随着社会生产的发展,人们生活水平的提高,又产生了不少新的酒俗与酒习。主要的绍兴酒俗与酒习有:婚嫁酒绍兴是著名酒乡,因此以酒为纳采之礼,以酒为陪嫁之物,就成了绍兴男婚女嫁中的习俗。这里最有代表性、最典型的东西就是“女儿酒”。“女儿酒”是女儿出世后就着手酿制的,贮藏在干燥的地窖中,或埋在泥土之下,也有打入夹墙之内的,直到女儿长大出嫁时,才挖出来请客或做陪嫁之用。此俗后来又演化到生男孩时也酿酒,并在酒坛上涂以朱红,着意彩绘,并名之为“状元红”,意谓儿子具状元之材。女儿酒十分讲究酒坛,往往在土坯时就塑出各种花卉、人物等图案,等烧制出窖后,请画匠彩绘各种山水亭榭、飞禽走兽,仙鹤寿星、嫦娥奔月、八仙过海、龙凤呈祥等民间传说及戏曲故事。在画面上方有题词,或装饰图案,可填入“花好月圆”、“五世其昌”、“白首偕老”、“万事如意”等吉祥祝语,以寄寓对新婚夫妇的美好祝愿。这种酒坛被称为“花雕酒坛”。女儿酒原是加饭酒,因为装入花雕酒坛,因此又有了一个新的名称–花雕酒。这种花雕酒存放时间长达20年左右,启封时,异香扑鼻,满室芬芳。“花雕”又成了绍兴人生儿生女的代名词。即使时至今日,若生了女儿,人们就会戏称“恭禧花雕进门”。在绍兴的婚嫁酒俗中,除“女儿酒”外,旧时还有不少名目,如“会亲酒”、“送庚酒”、“纳采酒”等,均由男女各方自家操办。“订婚酒”是婚嫁全过程中仅次于结婚的一个关键性步骤,是正式婚礼的前奏曲。至今,在绍兴的不少地方,仍重视订婚,要摆酒席,会亲友,所以“订婚酒”还是一个重要酒俗。婚礼新人喝“交杯酒”时,却十分严肃认真,因为从此以后,新婚夫妻要风雨同舟,共同生活,因此这酒对人生具有特殊意义。所以当里面一对新人喝交杯酒时,外面闹房的亲友必须屏息静气,保持安静,不能随便打闹。这是绍兴婚嫁酒俗中又一独特之处。生丧酒1.剃头酒。孩子满月时,要剃头。这时家里要祀神祭祖,摆酒宴请,亲友们轮流抱过小孩,最后就坐在一起同喝“剃头酒”。除用酒给婴孩润发外,在喝酒时,有的长辈还用筷头蘸上一点,给孩子吮,希望孩子长大了,能像长辈们一样,有福分喝“福水”(酒)。2.得周酒。孩子长到一周岁时,俗称“得周”。这时的孩子已牙牙学语,在酒席间,由大人抱着轮流介绍长辈,让孩子称呼,这不仅增添了“得周酒”的热烈气氛,更让人享尽了天伦之乐。3.寿酒。人生逢十为寿,办寿酒,这似乎已成定规。在绍兴,寿酒十分讲究,民谚曰:“十岁做寿外婆家,廿岁做寿丈姆家,三十岁要做,四十岁要叉(开),五十自己做,六十儿孙做,七十、八十开贺。4.白事酒。也称“丧酒”。绍兴旧俗中,长寿仙逝为“白喜事”。绍兴人称“白事酒”又叫“豆腐饭”,乡间称“吃大豆腐”,菜肴以素斋为主,酒也称素酒。岁时酒1.散福酒。祝福的日子,一般在腊月二十夜至三十日之间,但不得越过立春,祝福这一天十分忙碌,前半夜烧煮福礼,到拂晓之前,摆好祭桌。次日凌晨开始祭神,家中男丁依辈分大小,逐个按次序向外跪拜行礼。拜毕便将纸元宝、烧纸连同神祗(绍兴俗称“马张千”)一起焚化,并把原先横放在桌子改成直摆,调转福礼,拔下筷子,由外向里叩拜祭祖。祝福祭祀完毕,全家人一起围坐喝酒,这叫“散福”。因这酒刚供过菩萨,是神赐之福,因而男女老少都喝,十分快乐。2.分岁酒。亦称“新岁酒”,一般在除夕之夜进行,一家人围坐吃喝,欢快异常。在喝“分岁酒”时,不仅要在门上贴大红门联,且全家灯火通明。如有人远在外地,不能回家过年,则要让出一个席位,摆上筷箸,斟满酒,以示对远地亲人的怀念。如若盼子心切,就在席上外加一酒杯和筷子,以预示明年人丁兴旺,这称“添人增口”酒。3.元宵酒。元宵即上元,指农历正月十五日。绍兴风俗除闹花灯外,是夜,男女老少还要在家喝元宵酒,早晨吃用各种馅子做的“汤团”。4.挂像、落像酒。旧时绍兴每逢腊月二十前后,都要把祖宗神像从柜内“请”出来挂在堂前,并点燃蜡烛,供上酒菜,祭祀一番,这就是“挂像酒”。到正月十八,年事已毕,就得把神像“请”下来,这时又得祭祀一番,办“落像酒”,亲朋好友,族内长幼相聚欢饮,喝过“落像酒”,过年活动就告结束。时节酒1.清明酒。绍兴人在清明祭扫祖坟。坟墓多在郊区山上,又临河道,因此城里人总是全家老小带上酒及各种祭品,带去的酒菜在坟地祭过后就送给“坟亲”亨用,自己回家喝清明酒。有些人家没去墓地祭祀,也在家中摆酒祭奠祖宗,俗称“堂祭”,祭后族人聚饮,这也是“清明酒”。2.端午酒。农历五月初五端午节,家家门前要挂菖蒲、艾以避邪,中午要喝端午酒,并要置备“五黄”,即黄鱼、黄鳝、黄梅、黄瓜和雄黄酒。这时家家户户都打扫灰尘,因为过了端午,盛夏来临。所以喝端午酒,过端午节,实在是一个很好的卫生节日,此风俗流行至今。3.七月半酒。农历七月十五又称中元鬼节。绍兴河流纵横,湖泊很多。旧时这天,河中要点燃河灯。在河蚌壳内放进菜油,用灯芯点亮,放在河中任其飘荡,点点灯火,倒映水中,煞是好看。有的村子还要倚水搭台演戏,俗称“社戏”。戏一般演3天,白天要摆七月半酒,晚上在各家神龛前要供上茶水,洗脸盆内盛上水,放上毛巾之类,让亡灵擦汗,洗脸。4.冬至酒。绍兴民间有冬至给死者送寒衣的习俗。这一天,祭奠之后,焚化纸做的寒衣供死者“御寒”。这一祭祀酒席,俗称“冬至酒”。祭祀之后,亲朋好友聚饮,既怀念亡者,又联络感情。生活酒生活上的酒俗与酒习有:1.新居酒,可分造屋与乔迁两大类。和解酒,人与人之间有了纠纷,有人出面劝之和解,以酒为“中介”之物,于是出现了“和解酒”。宴宾酒,除游乐性的如“元宵赏灯”、“中秋赏月”、“重阳登高”、“赏菊品蟹”等约亲友小酌外,尚有“洗尘酒”、“接风酒”、“饯行酒”、“送别酒”等。另外,还有“会酒”、“罚酒”、“谢情酒”、“仰天酒”等。酒联与酒谚在绍兴酒文化中,诗意盎然、情趣浓郁的酒联,堪称为一朵奇葩。绍兴酒家店堂十分讲究酒联的撰拟和装潢,许多文人学士也喜欢为酒家书撰酒联。在绍兴市区,酒店密布,酒香阵阵,一副副妙趣横生的酒联为酒客引豪助兴。咸亨酒店,有两副联引人注目。其一曰:“小店名气大,老酒醉人多。”另一联云:“上大人,孔乙己,高朋满座;化三千,七十二,玉壶生香。”百年老店荣禄春酒楼,有一联很幽雅:“矮墙披藤隔闹市,小桥流水连酒家”,兰香馆酒家的“兰亭共流觞,香肴集斯厨”的对联,也风雅有味。一些虽不闻名的酒店里也有不少颇具韵味的酒联,如“鉴湖醇酒名扬四海,山阴烹调誉满万家”,“越酒娱醉客,清汤暖嘉宾。”,“盘中倾肉食,面上绽桃花。”“酒饭肴馄饨面条来料加工,和菜盘炒喜庆筵席上门服务”,绍兴酒联遍布城乡,渗透到了绍兴老酒产供销的全过程中,现分几个层次把酒联作一简单介绍:(一)稻粮丰收,黄酒新制,酒厂一片欢欣。香醪殊旧制,佳酿熟新脂。酿成佳酿藏新??,制出香醪贮玉缸。多把芳菲汛春酒,已见沧海为桑田。山径摘花春酿酒,竹窗留月夜品香。黄菊倚风春酒熟,柴门临水稻花香。民增喜庆厂增产,酒有芳香庆有余。(二)陈酒开坛,佳醪喷香,酒家热情招客:店好千家颂,坛开十里香。斟盏隔壁醉,开坛对门香。酒闻十里春无价,醉买三杯梦亦香。远客来沽,只因坛开十里香;近邻不饮,原为隔壁醉三家。宝瓮初开,浇肠欲借莲花酿;丰穰足庆,拂面先迎酒旗风。(三)佳肴佐酒,雅趣倍增,于是酒有联:及时佐春酒,调味作和羹。陈酒香醪迎风醉,精烹珍馐到口香。蔬菜本无奇,厨师巧制十样景;酒肉真有味,顾客能闻百里香。(四)把盏歌盛世,壮志举金樽,酒德无限:酣歌传世上,笑语满人间。对酒歌盛世,举杯庆丰年。杯中倾竹叶,人面笑桃花。绮阁云霞满,清樽日月长。举怀邀明月,和曲舞东风。襟怀谁开,登楼纵眺;江山如此,有酒盈樽。中华振兴,尔洒多少汗;太白遗风,君有几首诗。庆此良辰,任玉漏催更,还须彻夜;躬逢美景,不金钿换酒,尚待何时。对酒当歌,自是英雄本色;祝捷把盏,先为祖国干杯。(五)酒为翰墨胆,能销万古愁,酒功无量:一醉千愁解,三杯万事和。共对一樽酒,相看万里人。酒外乾坤大,壶中日月长。四座了无尘事在,八窗都为酒人开。润诗润画犹润颜,醉笔醉情亦醉心。糟?r好劝灵均醉,曲蘖争传傅说才。竹叶盈樽,梨花入瓮;白衣相送,红友常邀。正逢柳梢青,应三迭歌来,劝君更尽一杯酒;恰遇李太白,使三篇和去,与尔同销万古愁。(六)佳酿祝喜庆,春酒介长寿,酒乐无尽:花开连理描新样,酒饮交杯醉太平。香生玉?荡何藜郏?醉买金杯梦亦温。芙蓉镜映花含笑,玳瑁筵开酒合欢。杨柳晚风深情酒,桃花春水幸福人。酒介南山寿,觞开北海樽。琥珀盏斟千岁酒,玻璃瓶种四时花。紫毫粉壁题仙籍,玉液琼浆作寿杯。海屋仙筹添鹤算,华堂春酒宴蟠桃。如果说,绍兴酒联是比较精巧、蕴藉和高雅的话,那么,绍兴酒的谚语就显得率直和比较的通俗了。绍兴酒谚,从内容上讲,可以分以下几个方面。(一)对老酒产地的歌颂。绍兴酒源远流长,驰誉天下,绍兴人为此充满着自豪。酒谚云:“越酒行天下”、“温州出棋手,绍兴出老酒”。绍兴物产富饶,人们根据其主要产品为“绍兴三只缸:酒缸、酱缸、染缸”。绍兴酒盛产于绍兴各地,历史上以东浦一带为最多最优。“醉乡宁在远,占佳浦西东”,“绍兴老酒出东浦”、“东浦十里闻酒香”,“游遍天下,勿如东浦大木桥下”,因为那里酒坊林立,酒香阵阵,诱人醉倒。(二)对酿酒工艺的概括。绍兴酒在几千年发展过程中,形成了整套科学的酿造工艺,积累了丰富的生产经验。酒谚十分确切简要地表达了人们对酿酒规律的认识:“倪子要亲生,老酒要冬酿”、“做酒靠酿,种田靠秧”、“人要老格好,酒要陈格好”、“陈酒味醇,老友情深”。(三)对健身效用的赞美。绍兴酒谚云:“饭是根本肉长膘,酒行皮肤烟通窍”,“你会雪花飞,我会老酒咪。”,“?沟贸卟嘉鹫诜纾?吃得壶酒暖烘烘”。(四)对酒功酒德的评述。“壶里有酒好留客”、“好肥好料上田地,好酒好肉待女婿”、“酒逢知已千杯少”、“人逢喜庆喝老酒”、“沏茶要浅,斟酒要满”、“将酒待人,并无恶意”、“朋友劝酒不劝色”。(五)对佐饮菜肴的选择。“生活要对手,吃酒要过口”,“过口”就是佐饮菜肴。“剁螺蛳过老酒,强盗来了不肯走”。螺蛳盛产于河湖江汊之中,鲜美耐味,老少喜欢,久食不厌,加之食用之时,啧啧有声,一颗又一颗,与小口呷?荨⒍宰没蚨酪?的情味相配成趣,因此最受酒客们的欢迎。“清明螺端午虾,九月重阳吃横爬”,“横爬”就是蟹。绍兴人喜欢腌腊物,“陈酒腊鸭添,新酒豆腐干”,咸煮豆腐干也是佐酒佳肴。“骨头过老酒,卤水淘饭吃”,“前世勿修,腌菜过酒”,这是佐饮之忌。(六)对饮酒无节的规讽。谚云:“酒多人病,书多人贤”、“酒行大补,多吃伤神”、“酒不可过量,话不可过头”、“酒能成事,酒能败事”、“吃酒误事”、“过量酒勿可吃,意外财勿可领”、“饮酒千杯勿计较,交易丝毫莫糊涂”、“寡妇难当,独酒难饮”、“吃饭要过口,吃酒要对手”。在绍兴酒文化的大家族中,酒具、酒器是变换特多,繁衍茂密的一族。绍兴的酒具、酒器有自己鲜明的地方特色,这就是北方古代酒具以青铜器为主,绍兴古代酒具以陶瓷器为主,而辅以青铜器和其他材料。因此绍兴的酒具与绍兴陶瓷取同步发展状态,一部酒具史,可从侧面反映出陶瓷发展历史。这些陶瓷的酒具,有不同的造型,有花色繁多的图案,因此从一部酒具史,又可窥见绍兴古代造型艺术、彩绘技术的发展。绍兴酒具是当时人们审美意识的记录,具有较高的美学欣赏价值。如:商周的鸭形壶、春秋战国的?B、晋朝的鸡头壶与觞、唐朝的盏托与执壶、明朝的犀角觥、清朝的套杯、近代的锡瓷酒壶与量酒器等。饮绍兴酒很讲究酒菜,不同品种的绍兴酒适用不同的下酒菜。元红酒一般以鸡鸭肉蛋类佐饮,最感适口。加饭酒佐以冷盘最佳,若陈加饭与元红兑饮,配蟹下酒,乃是饮者一大快事。善酿酒配以甜味菜肴或糕点最为适宜。香雪酒和古越醇酒宜冷饮,饭前饭后少量饮用最感适口、开胃。

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作者: 好吃的小编

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