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福州名菜

佛跳墙闽菜谱的“首席菜”。精选海参、干贝、鲍鱼、鱼翅、鸡盹、猪蹄筋、火腿、鸭肉、鸭肉、羊肘、鸽蛋等18种主要原料(称为18罗汉)。荷叶封坛口,再盖上小碗,用文火煨数小时。各料互为渗透,味中有味,且营养价值挺高,具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。此菜若再用银丝卷、芝麻烧饼等风味小吃佐食,更是妙不可言。据传此菜最早是清朝同治末年福州官庄一位官员的绍兴籍夫人制作的,后经“聚春园”菜馆创始人周春发潜心改进,越做越好。每每坛盖一开,立刻香溢满堂,“坛启荤香漂四邻,佛闻弃禅跳墙来”,“佛跳墙”因此得名。红糟醉香鸡富有地方特色的传统名菜之一,在以鸡为主料的菜肴中堪称上品,糟的妙用也别具一格。制法是将精选的肥嫩田鸡下水锅用微火(水不得沸)煮透捞起,晾冷后切块;醉汁是将红糟剁细和入精盐、五香粉、绍酒、白糖等。将鸡块与醉汁放小盆腌渍1小时,取出排在盘中,拼上鸡头、脚、翅,成全鸡形。此菜呈淡红色,鸡皮、骨酥脆,肉软醇香,甜酸爽口。太平燕只要食物为鸭蛋和扁肉燕。鸭蛋用水煮熟去壳,福州方言“鸭卵”与“压乱”谐音,意“太平”;扁肉燕是福州大众化食品,质嫩味荤、鲜美爽口。福州常言道:“鱼丸、扁肉燕,老人小孩吃不厌”。燕皮用捣成肉茸的瘦猪肉和薯粉制成,如包混沌的外皮;肉馅用鲜鱼肉、猪五花肉、芹沫、虾干等和好剁成肉泥调上佐料。扁肉燕包好后用旺火蒸数分钟取出待用。用鸭蛋与扁肉燕共享而成的“太平燕”,不仅风味独特,且蕴含太平之意而倍受青眯,成为福州地区逢年过节、喜庆日子或宴请宾客的必备菜肴。白炒鲜竹蛏竹蛏为蛏类的上乘之品,其特点是壳薄而长,带黄褐色,合抱犹如竹筒状。蛏肉丰腴脆嫩,含有丰富的蛋白质、脂肪以及钙、磷等,营养价值很高。竹蛏鲜炒、炖汤均可,而以福州名菜“白炒鲜竹蛏”最具特色。烹调方法是:将鲜竹蛏逐个用刀顺背划一刀,剥壳取肉,剔区肚、线、膜,再用刀从中片成连接的两片。放入沸水锅中浸待六成熟捞起,配料为水发花菇、冬笋、葱白等,炒锅旺火烧成,淋上芝麻油即食。此菜蛏肉洁白,与冬笋嫩黄、香菇黝黑三种颜色相映成趣,味美芳香食不厌。鸡汤氽海蚌海蚌是我国海产品中的珍品,肉质脆嫩,色白透明,仅在淡咸水交汇处的海水细沙中生长,以长乐漳港所产的质量最佳。“鸡汤氽海蚌”是以鲜海蚌尖为主料。海蚌质细嫩,氽时水温掌握和时间控制十分严格,不足则软,过分则老。成菜色泽洁白透明,毫无搭配,全凭海蚌自身的质嫩味鲜称绝。制法:●母鸡宰杀后,留血水并割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切4块,与牛肉、猪里脊肉一并放盘中,加清水,上笼屉用旺火蒸3小时取出,去肉取汤,撇去浮油,滤去杂质。鸡脯肉剁成茸,加适量鸡血水和精盐抓匀,捏成几个水圆球,与鸡汤下锅煮几分钟,捞出鸡茸球,倒入剩余鸡血水搅拌几下,去杂质后,再将鸡汤倒入盆中,放入鸡茸球,上笼屉蒸1小时取出,用净纱布过滤成精美鸡汤待用。●将海蚌尖每只片成2片,洗净后盛于漏勺内,放入沸水锅中氽至六成熟时取出,剔净蚌膜,装在碗中,加入绍酒抓匀腌渍后,倒在漏勺沥干酒汁,盛入汤碗,加入鸡汤稍浸,再将汤汁滗净。●将鸡汤用酒精锅烧沸,加入白酱油、味精调匀,与盛有海蚌肉片的汤碗一并上席。香露河鳗高蛋白名菜。选用鲜活河鳗,将其斩成肉断骨不断,计十二刀,现出腹部,用根筷子插进腹部,卷出鱼肚。洗净后放在旺火上,浇入排骨汤清蒸,佐以老酒、葱白、生姜、火腿片、香菇等。此菜香味扑鼻,鲜美异常,为高级滋补食品。醉糟鸡福州特有的传统名菜。选用二斤重的母鸡一只,宰杀洗净,放进沸水中用微火煮十分钟,翻一边再煮十分钏,捞起,待冷却后将鸡身切成四块,一并放入小盆中,加高梁酒、精盐、味精等,密封淹渍一小时,即可食用。此菜色泽丹红、质地松软、荤厚鲜美、营养丰富。荔枝肉荔枝肉是福建传统名菜,已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀,切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当,炸后卷缩成荔枝形,佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。一品蟹抱蛋福州名菜。选用福州沿海特产梭子蟹,洗净放进笼屉,用旺火蒸熟,去其壳,取其肉,尔后放进油锅,佐以香菇、冬笋、葱白和海蛎,浇上蛋液,用锅匀摊开压成圆月形,不断晃动炒锅煎至二面呈金黄色时,淋上老酒、香油。色泽金黄,形似圆月,外酥内嫩,风味特佳。“一品”,即从“一品官”套用来,说明此菜位居“一品”,非同一般。一般宴席,尤其是结婚、寿诞,都选此名菜,讨个吉利。

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作者: 好吃的小编

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