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梅州客家菜

汤料类大概十年前的一次回乡,亲戚宴请,其中有一鼎汤,至今怀念。此汤名为苦笋汤。苦笋为梅州大埔县的特产,野生苦笋不及人的小指粗,色泽与普通竹笋无异,略光滑,竹节明显,非常修长,味道是真苦而非苦甘之味,煲汤时要加入咸菜和猪血骨熬几个小时,汤味苦甘,对人的健康有多好就不在此赘述。印象深刻的是席间一姑丈笑说:“大家要多吃点,听说现在大埔县连竹篙都要被吃光了。”那是仅有的一次吃野生苦笋的记忆,现在市面上也有真空包装的苦笋卖,不过已经是人工培植的,苦味相差甚远。蕨菜很多地方都有,东北的比较出名,客家蕨菜除了以前提到的用客家娘酒糟炒外,还可以晒成干,平时拿来煲猪骨汤最好;平远一些小地方把豆角也晒成干,吃时拿来煲汤、炖肉,也可以切碎了清炒,咸干咸干的香;现如今煲汤料中较出名的客家特产莫过于红菇、石参和溪黄草,还有闻名于河源的五指毛桃,外间各有谱牒之著,所以此地从略。除了以上煲汤料,还要花点笔墨说说客家的红丝线。红丝线又叫山蓝,有清热宁咳止血之功效,特别是治疗慢性咽喉炎疗效非常不错,在给朋友做食疗介绍时我最推荐的一种食品;记得小时候家家都会在堂前屋后天台种上一把红丝线,谁有咳嗽就折几枝汆猪肺汤喝,好的特别快,就是平常也做猪肺粉肠、猪肝瘦肉汤吃的,汤水鲜红,非常美味。来广州后买到的大多是干货,新鲜的少见,偶尔碰到菜市场有客家村妇摆摊才有得卖。咸菜类我经常提到用咸菜来配菜,咸菜虽然是配角,一样不马虎,客家咸菜还真是品种丰富。首先出场的当然是以前提过的石扇咸菜,那是一种小棵芥菜腌制而成的,梗长叶少,切成寸段后跟野生苦笋极像,略带甜味,因为味道特别,经常用来熬汤和烧汤,而且跟娘酒酒糟是绝配,不少客家菜式也离不开它,所以要先介绍一下;第二种是叫“辣菜”的咸菜,一般家里都可以做,同样是用乡下小棵芥菜,掌握好时间直接挂在竹竿上风干和晒干,成品是还带绿色的干,却有一股辣味,跟日本芥辣是一样的味道,吃时一般要切得很碎,用猪油炒,只放点盐就可以了,拿来下饭下粥甚至下馒头味道都是一流的;第三种有点像潮州咸菜,用大芥菜头做成,潮州咸菜是只有粗梗没有叶的,而客家咸菜还是连叶的,在菜市场卖的时候都是整瓮整瓮堆在菜摊,咸菜搁在瓮口,汁水涎滴,香气袭人,甚至有种工艺还可以敞开瓮口让咸菜透风带点腐化的腌制品当地叫“臭风”咸菜,主要是用叶较多的芥菜来做,有点臭豆腐一样的味道,可以配合某些特别菜式和专门口味,也很好吃;第四种就是制成“梅菜”,带叶的叫梅菜干,不带叶的叫梅菜心,惠州的梅菜较出名,梅菜扣肉和梅菜蒸肉饼是一定要尝的,烹饪的诀窍在于要在梅菜里加点白糖,还要注意买回的梅菜心一般是比较咸的,要用刀切开用水泡半个钟头以上去盐后才吃,加点青红辣椒做梅菜心炒花肉最好了。青菜类外地少见的有一种客家人叫“勺菜”的青菜,广州人叫“猪乸菜”(以前本来就是给猪吃的东西),不过品种有点不同。吃的时候先把菜一梗一梗摘出,水烧开先在开水里过一下,去去涩味,然后切一厘米左右的段,姜末、蒜末和酒糟下油锅炒香下菜,炒到出水,因为菜本身比较绵,并且会分泌一种滑滑的汁液,所以调味后一定要用生粉或者粟粉勾芡,那样菜才有光泽,吃起来才够味,又软又滑。麻叶也是表面会分泌汁液的客家特色菜,一般拿来做上汤菜式或者直接汆汤。不能不提的还有萝卜青,也就是白萝卜的叶子,嫩的时候采下,用蒜蓉清炒,清香中带点微辣,对肠胃不好的人有疗效,甚至客家人把这种叶子和茶叶混合做成咸萝卜茶,吃的时候记得一定要加1—2片生姜一起搁在大口盅里闷泡,四季常饮,肠胃顺畅。主食类番薯是祖国大地最普通的食物,客家吃番薯比较特别的有两种吃法:一是切成薄片,裹了面粉浆炸,面粉浆有咸甜两味,炸成金黄的番薯,内软外脆,个人比较喜欢咸味的;二是煲番薯糖水,客家人煲番薯糖水是用瓦罐来煲,还要加入金钱草或者蛇舌草,待番薯熟透就加入红糖调味,清香扑鼻。最后来看看客家人的芋头怎么吃。芋头是广西荔浦出品的最好,去广西芋头扣肉也是必吃的美食,客家人的芋圆的知名度绝不比其他任何做法逊色。首先把芋头去皮,然后用专门的工具刨成细丝,生姜切细丝,生蒜捣成蓉(这个要多),一起放在大盆里加入面粉和水到材料稍微带上浆,用盐、鱼露和白糖调成半咸半甜的味道,材料和匀后用汤匙或者筷子拌成大概一个丸子形状直接下油锅炸,薄的脆,厚的里软外脆,如果混点生花生米和芝麻就更香了,几年来,每次有老乡往来穗梅两地,都会让其带一两袋芋圆回来,虽然不如以前家里自己做得好,到手后全家还是吃不停手赞不绝口,这是客家人最最好的手信了。

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作者: 好吃的小编

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